برنج
برنج ، از نظر فرهنگی و اقتصادی گیاهی مهم است و یک دانه نشاسته‌ای خوراکی است. حدود نیمی از جمعیت جهان، از جمله تقریباً همه مردم شرق و جنوب‌شرق آسیا، به‌طور کامل به برنج به‌عنوان غذای اصلی وابسته‌اند؛ ۹۵ درصد محصول جهانی برنج توسط انسان مصرف می‌شود. برنج را با جوشاندن می‌پزند، یا آن را به آرد تبدیل می‌کنند. این محصول به‌تنهایی و نیز در کنار انواع بسیار گوناگونی از سوپ‌ها، مخلفات و غذاهای اصلی آسیایی، خاورمیانه‌ای و بسیاری از غذاهای دیگر مصرف می‌شود. از دیگر فرآورده‌هایی که در آن‌ها از برنج استفاده می‌شود می‌توان به غلات صبحانه، نودل‌ها، و نوشیدنی‌های الکلی مانند ساکهی ژاپنی اشاره کرد.
توصیف ظاهری
-خوشه‌های در حال رسیدن برنج
گیاه برنجِ کشت‌شده، یک علف یک‌ساله است و تا ارتفاع حدود ۱٫۲ متر (۴ فوت) رشد می کند. برگ‌ها بلند و پهن‌اند و بر ساقه‌های توخالی قرار دارند. سیستم ریشه‌ای الیافی آن اغلب گسترده و پراکنده است. پانیکول، یا گل‌آذین، از سنبلک‌هایی تشکیل شده که گل‌هایی را دربر دارند و این گل‌ها میوه، یا دانه، را تولید می‌کنند. گونه‌های مختلف از نظر طول، شکل و وزن پانیکول و نیز میزان محصول‌دهی کلیِ گیاه تفاوت زیادی دارند.
در دهه‌ی ۱۹۶۰، که انقلاب سبز نامیده شد، یک تلاش علمیِ بین‌المللی برای کاهش خطر گرسنگی در جهان، به تولید گونه‌های بهبود‌یافته بسیاری از محصولات غذایی، شامل نوعی که موسوم به “برنج معجزه‌آسا” شناخته می شد ، انجامید. این گونه که برای مقاومت در برابر بیماری و افزایش محصول پرورش یافته بود، با ساقه‌ای کوتاه و محکم شناخته می‌شد که از خوابیدگی ساقه جلوگیری می‌کرد. با این حال، شرایط نامناسب خاک و عوامل دیگر مانع از موفقیت گسترده و مورد انتظار آن شد.
اهلی‌سازی و کشت
-شالیزار پلکانی: در استان یون‌نان چین، کشاورز از گاومیش آبی برای شخم‌زدن یک شالیزار پلکانی استفاده می کند.
بسیاری از فرهنگ‌ها شواهدی از کشت اولیه برنج دارند، از جمله چین، هند و تمدن‌های جنوب‌شرق آسیا. با این حال، قدیمی‌ترین شواهد باستان‌شناختی از مرکز و شرق چین به‌دست آمده و به ۷۰۰۰ تا ۵۰۰۰ پیش از میلاد بازمی‌گردد. بیش از ۹۰ درصد برنج جهان در آسیا تولید می‌شود، به‌ویژه در چین، هند، اندونزی و بنگلادش، و مقدار کمتری نیز در ژاپن، پاکستان و کشورهای گوناگون جنوب‌شرق آسیا کشت می‌شود. برنج همچنین در بخش‌هایی از اروپا، آمریکای شمالی و جنوبی، و استرالیا نیز کشت می‌شود.
-کشت برنج: مسیری در میان یک شالیزارِ آب‌گرفته در فیلیپین.
به‌جز نوعی برنج که دیم/کوهپایه‌ای نام دارد، این گیاه در زمین‌های غرقاب‌شده در دشت‌های ساحلی، دلتاهای جزر و مدی، و حوضه‌های رودخانه‌ای مناطق گرمسیری، نیمه‌گرمسیری و معتدل رشد می‌کند. بذرها در بسترهای آماده کاشته می‌شوند و هنگامی که نهال ها ۲۵ تا ۵۰ روزه شدند، به مزرعه یا “شالیزار” منتقل می‌شوند؛ زمینی که با خاکریزهایی محصور شده و زیر ۵ تا ۱۰ سانتی‌متر (۲ تا ۴ اینچ) آب قرار گرفته و در طول فصل رشد نیز، زیر آب می‌ماند. در مناطق تپه‌ای، مزارع برنج معمولاً به‌صورت پلکانی ساخته می‌شوند تا شالیزارها در ارتفاع‌های مختلف غرقاب بمانند. تولید موفق برنج به آبیاری کافی، از جمله ساخت سد و چرخ‌های آبی، و نیز کیفیت خاک وابسته است. دوره‌های طولانی آفتاب نیز ضروری‌اند. بازدهی برنج بسیار متغیر است و از ۷۰۰ تا ۴۰۰۰ کیلوگرم در هکتار (۶۰۰ تا ۳۵۰۰ پوند در هر جریب) می‌رسد. آبیاری کافی که شرط بنیادی استفاده مؤثر از زمین است، بمعنای غرقاب نگه‌داشتن زمین‌ها تا عمق چند اینچ در بخش عمده فصل رشد می باشد.
در آسیا، شالیزار در سه نوع اصلی خاک کشت می‌شودکه شامل :
1-خاک رس با بستر سفت در فاصله چند اینچی از سطح
2-سیلت ها و رس های نرم با بستر نرم که هنگام خشک شدن سفت می‌شوند
3-پیت‌ها و لجن‌های آلی به شرط آن‌که عمق پیت بیش از اندازه نباشد.
زمین‌ها باید پیش از برداشت، زهکشی و خشک شوند. هنگامی که از کمباین یا خرمن‌کوب‌های دروگر یا کوبنده بایندر استفاده می‌شود، دانه باید تا حدود ۱۴ درصد رطوبت خشک شود تا در انبار دچار فساد نشود. وقتی از دروگر یا کوبنده بایندر استفاده می‌شود، محصول را به‌صورت خاصی دسته‌کرده و خشک می‌گذارند تا دانه از باران محافظت شود.
فرآوری و کاربردهای برنج
– دانه‌های خام برنج
دانه‌های غلات : دانه‌های انواع مختلف غلات از نظر اندازه و شکل با هم تفاوت دارند، اما ساختار آن‌ها مشابه است. **پوسته** لایه‌ای است که دانه را در بر می‌گیرد. **سبوس** پوشش بیرونی دانه است. **آندوسپرم** (۸۰ تا ۸۵ درصد دانه) ذخیرهٔ غذایی جنین در هنگام جوانه‌زنی است. **جنین** عناصر لازم برای رشد را در خود دارد. هنگامی که دانه‌ها آسیاب می‌شوند، پوسته و گاهی سبوس جدا می‌شود.
-نودل‌های نپخته برنج، رایج در آشپزی شرق آسیا.
دانه برداشت‌شدهء برنج که به آن “شلتوک” یا “برنج خام” گفته می‌شود، درون پوسته یا شِلتک قرار دارد. در آسیاب‌کردن، معمولاً هم پوسته و هم لایه‌های سبوس از دانه جدا می‌شوند و گاهی لایه‌ای از گلوکز و تالک روی آن می‌کشند تا ظاهری براق پیدا کند. برنجی که فقط پوسته آن جدا شده باشد، برنج قهوه‌ای نام دارد و حدود ۸ درصد پروتئین و مقدار کمی چربی دارد و منبعی از تیامین، نیاسین، ریبوفلاوین، آهن و کلسیم است. برنجی که سبوس آن نیز جدا شده باشد، برنج سفید نام دارد و مواد مغذی آن به‌شدت کاهش می‌یابد. وقتی برنج سفید بخش اصلی رژیم غذایی باشد، خطر **بری‌بری** وجود دارد؛ بیماری‌ای که بر اثر کمبود تیامین و مواد معدنی ایجاد می‌شود. “برنج سفیدِ پیش‌پز” پیش از آسیاب به‌گونه‌ای ویژه فرآوری می‌شود تا بیشتر مواد مغذی را حفظ کند و “برنج غنی‌شده” نیز با آهن و ویتامین‌های گروه B تقویت می‌شود.
